Quinua básica

Receta para 4 porciones

Ingredientes:

• 1 cucharada (tbsp) de aceite
• 1 taza de quinua
• 2 tazas de agua
• 1 cucharada de cebolla cabezona finamente picada (opcional)
• 1 cucharadita (tsp) de sal
• 1 cucharada de mantequilla o aceite de oliva para finalizar el plato

Procedimiento:

• Enjuagar varias veces la quinua hasta que el agua salga limpia
• Poner a remojar la quinua en agua caliente por media hora o más
• Enjuagar y escurrir bien
• Poner a calentar el aceite a temperatura media
• Sofreír por un minuto la cebolla cabezona picada
• Agregar la quinua y revolver bien
• Agregar el agua, llevar a ebullición y dejar que hierva 5 minutos
• Tapar, poner a fuego mínimo y dejar cocinar por 15 minutos más hasta que el grano abra y se note una espiral blanca en su interior (ver foto).
• Agregar la sal en este momento y revolver (la sal al comienzo impide que el grano abra bien)
• Agregar la mantequilla o aceite de oliva y revolver muy bien.

Notas:

• Puede sustituir el agua por un consomé de vegetales; si éste tiene sal, no agregue sal al final.
• Puede adicionarle perejil, cilantro, cebollín picado o lo que se le ocurra
• Sirve para acompañar (reemplazar el arroz) o para integrarlo a las sopas, las ensaladas, las verduras calientes, las hamburguesas vegetarianas, etc.

Salsa china agridulce

Receta para una taza de salsa

Sirve para acompañar los rollitos primavera y la comida china

Ingredientes:

• 1/2 taza de jugo de piña o manzana (ojalá natural)
• 1 cucharada (tbsp) de vinagre de arroz o vinagre blanco
• 1/4 taza de azúcar
• 1 cucharada (tbsp) de salsa de tomate
• 1/2 cucharada (tbsp) de salsa soya
• 1 pizca de sal
• 1 cucharada (tbsp) de maicena disuelta en 2 cucharadas (tbsp) de agua fría

Procedimiento:

• Poner en temperatura media a hervir todos los ingredientes menos la maicena y dejar que se integren muy bien.
• Agregar la maicena disuelta en el agua fría y dejar que hierva nuevamente
• Retirar del fuego apenas espese
• Revisar el sabor

Rollos primavera de vegetales - spring rolls

Receta para 10 rollos

PARA LAS HOJAS DE MASA DE HARINA
Ingredientes:

• 1 taza de harina de trigo
• 1 taza de agua
• 1/4 cucharadita (tsp) de sal
• Maicena

Procedimiento:

• Mezcle muy bien la harina, el agua y la sal. Puede usar licuadora de mano o batidor de alambres.
• Caliente a temperatura media una sartén anti-adherente grande y úntela de aceite con una servilleta de papel.
• Retírela del fuego
• Con la brocha de cocina "pinte" el fondo de la sartén con una delgada capa de la mezcla tapando muy bien los agujeros que puedan aparecer
• Ponga la sartén nuevamente a fuego medio, y cocine un minuto
• La hoja debe desprenderse fácilmente. Dele la vuelta y cocine otro minuto.
• Retírela y póngala en un plato aparte espolvoreándola con un poco de maicena para que no se pegue con las otras.
• Limpie la sartén con la servilleta aceitada
• Repita el proceso hasta acabar la masa.
• Salen de 8 a 10 hojas

PARA EL RELLENO
Ingredientes:

• 1 diente de ajo picado
• 1/2 taza de cebolla cabezona o cebolla puerro picada
• 1/2 taza de tofu rallado
• 1/2 taza de zanahoria rallada
• 1/2 taza de col china o repollo cortado en tiras
• 1/2 taza de cebollín picado
• 50 gramos de fideos de arroz pasados 5 minutos por agua hirviendo; quebrarlos bien antes de ponerlos en el agua
• 1/2 taza de germinados o raíces chinas
• 2 cucharadas (tbsp) de salsa soya
• 1 cucharada (tbsp) de aceite corriente o de oliva
• 1 cucharada (tbsp) de aceite de ajonjolí
• 1/4 cucharadita de sal (opcional pues la soya es bastante salada)
• Pimienta al gusto

Procedimiento:

• Pre-calentar una sartén a fuego medio
• Poner los aceites y sofreír la cebolla y el ajo por un minuto
• Agregar los demás ingredientes y revolver constantemente durante 5 a 10 minutos revisando consistencia y sabor. 
• No debe quedar muy húmedo ni muy seco.
• Dejar enfriar

ARMADO DE LOS ROLLOS

• Ponga 2 cucharadas de relleno en el extremo de una hoja de harina
• Enrolle cuidadosamente hasta la mitad
• Doble los dos laterales sobre lo enrollado
• Unte de huevo lo que queda de hoja con la brocha para que sirva como "pegante"
• Termine de enrollar y asegure que quede bien cerrado
• Fríalos por ambos lados en aceite bien caliente (170°C)
• Escurra bien y póngalos sobre papel absorbente.
• Sirva con salsa china agridulce

Maki - Enrollados de sushi

VINAGRE PARA SUSHI (puede comprar del que ya viene preparado)

Ingredientes:

• 100 gramos (1/2 taza) de azúcar blanco
• 1 cucharada de sal
• 1 taza (250 ml) de vinagre blanco

Preparación

• En una olla caliente todos los ingredientes
• Hierva durante un minuto y déjelo enfriar
• Puede guardarlo en la nevera durante un mes.

ARROZ PARA SUSHI

Ingredientes:

• 1 taza de arroz tipo sushi – (Alcanza para 5 rollos)
• 1-1/4 tazas de agua
• 4 cucharadas soperas (tbsp) de vinagre para sushi para adicionar al arroz ya preparado

Preparación:

• Lave el arroz dos o tres veces para eliminar el almidón. Luego de cada lavada, escurra bien. 
• Ponga el arroz con el agua en la olla Express a fuego alto. 
• Cuando la olla pite, ponga el fuego en bajo por 10 minutos. 
• Baje del fuego o apáguelo y deje la olla cerrada, sin sacar el vapor, durante 15 minutos más. 
• Luego saque el vapor, abra la olla y esparza el arroz con la ayuda de una espátula sobre un recipiente amplio
• Rocíe el vinagre para sushi sobre el arroz y cúbralo con un trapo húmedo.
• Un rollo necesita 120 gramos de arroz aproximadamente (Un buen puñado)

Referencia: Wok – La historia de una idea

MAKIS - ROLLOS DE SUSHI

Ingredientes:

• 5 Hojas de alga marina (nori)
• Queso crema
• Ajonjolí tostado
• Bastones de: aguacate, zanahoria cocida, zapallo cocido, pepino cohombro, queso campesino, lechuga romana, mango biche, tofu apanado, cebollín, o lo que desee ponerle.

Procedimiento:

• Ponga la hoja de nori sobre la esterilla y por la parte áspera esparza el arroz con las manos húmedas asegurándose de dejar una cuarta parte de la hoja sin arroz
• Esparza un poco de queso crema con el reverso de una cuchara
• Ponga en el borde inferior los bastones del relleno a su gusto
• Comience a enrrollar cuidadosamente con la esterilla, humedezca la parte que queda sin arroz y termine de enrollar apretando sin exagerar.
• Revise las puntas y rellénelas con un poco de arroz
• Corte en 8 o 10 partes con un cuchillo muy afilado y humedecido en agua
• Sirva acompañado con salsa soya y jengibre

Pan Pita / Árabe

Receta para 12 panes de 60 gramos c/u

Ingredientes:

• 3 tazas de harina de trigo
• 1 taza de harina integral (o de harina corriente si no tiene integral)
• 1-1/2 taza de agua tibia
• 1 cucharadita (tsp) de sal
• 1 cucharada (tbsp) = 10 gramos de levadura seca
• 1 cucharadita (tsp) de azúcar
• 1 cucharada (tbsp) de aceite de oliva

Procedimiento:

• Preparar el fermento disolviendo el azúcar en 1/2 taza de agua tibia y agregando luego la levadura seca. Revolver suavemente y esperar 15 minutos hasta que tenga abundante espuma.
• Mezclar bien las harinas y la sal. Separar una taza de la mezcla para usarla después al amasar.
• Colocar en un recipiente hondo las tres tazas de harina; revolver bien, hacer un hueco en el centro e incorporar poco a poco el fermento.
• Agregar una taza de agua tibia y mezclar bien hasta que quede una especie de engrudo pegajoso. Pasar la mezcla a otro recipiente hondo previamente aceitado, cubrir, poner en un sitio tibio y dejar allí por dos horas o hasta que duplique su tamaño.
• Poner la taza restante de harina en el mesón, extender la masa y amasar durante diez minutos hasta que quede una masa bien lisa y suave.
• Formar una tira con la masa y cortar 12 trozos de tamaño pequeño (salen de unos 60 gamos) o utilizar una báscula.
• Formar cada bola rotándola con la mano sobre el mesón enharinado; cubrir con un plástico aceitado para que no se pegue y dejar crecer nuevamente durante una hora.
• Estirar con rodillo dejando cada pan plano de 1 cm de ancho y cocinar en sartén precalentada untada con aceite vegetal corriente, o al horno en 450°F (230°C) durante 5 a 6 minutos y estén un poco dorados. Usar un tenedor para que se desinflen durante la cocción.

Salsa de yogur y hierbabuena

Receta para una taza de salsa

Sirve para acompañar comida libanesa / árabe, ensaladas o pasabocas

Ingredientes:

• 1 taza de yogur natural o de yogur griego
• Jugo de 1 limón
• 1 cucharadita de pasta de ajo
• 1 cucharada (tbsp) de hierbabuena picada
• 1 cucharada (tbsp) de aceite de oliva
• Sal y pimienta al gusto

Procedimiento:

• Unir los ingredientes y batir muy bien hasta que se incorporen en una consistencia cremosa y homogénea.
• Revisar el sabor y ajustar lo que considere necesario
• Puede agregarle cohombro picado, ajonjolí tostado, etc.

Kibbeh Vegetariano

Adaptación de la receta del libro que recomiendo ampliamente
"Cocina Vegetariana - Leguminosas" 
Sandra Figueroa y Consuelo Bedoya

Receta para 16 a 18 unidades

EL RELLENO
Ingredientes:

• 1/2 cebolla cabezona finamente picada
• 1 diente de ajo o una cucharadita de pasta de ajo
• 1/2 taza de tofu - rallado grueso
• 2 cucharadas de nueces del Brasil picadas
• 2 cucharadas (tbsp) de salsa soya (atención: el relleno no lleva sal pues la salsa soya tiene suficiente)
• 1 cucharada (tbsp) de hierbabuena fresca finamente picada
• 1 cucharada (tbsp) de perejil finamente picado
• 1 cucharadita (tsp) de comino

Preparación:

En una sartén pre-calentada sofreír a temperatura media la cebolla cabezona y el ajo por 2 minutos; agregar el tofu, las nueces, el comino, la hierbabuena, el perejil, la salsa soya y la pimienta. Sofreír todo revolviendo constantemente durante 5 minutos; revisar la textura (húmeda y suave) y el sabor. Importante: no ponerle sal.

LA MASA
Ingredientes:

• 1 taza de proteína de soya - Carve
• 1/2 taza de harina precocida de maíz blanco o de harina de trigo
• 1 taza de trigo Bulgur #1 (trigo partido de grano fino)
• 1 cucharada (tbsp) de hierbabuena fresca finamente picada
• 1 cucharada (tbsp) de perejil finamente picado
• 2 cucharaditas (tsp) de sal
• 1 cucharadita (tsp) de pimienta
• 1/2 (tsp) cucharadita de comino

Preparación:

• Remojar la proteína de soya (Carve) en dos tazas de agua caliente por media hora. Licuar rápidamente, pasar a un colador y exprimir muy bien.
• Remojar el trigo Bulgur en 2 tazas de agua caliente por media hora. Pasarlo a un colador y exprimir muy bien.
• En un recipiente amplio poner la harina precocida, la proteína de soya escurrida, el trigo remojado escurrido, la cucharada de hierbabuena, la de perejil, la sal y la pimienta.
• Amasar vigorosamente durante 5 minutos; debe quedar una masa suave y manejable (900 gramos de masa aproximadamente). Si la siente seca o quebradiza agregue un poco de agua.
• Con las manos húmedas, formar bolas de 55 gramos (unos 5 o 6 cms. de diámetro). Salen de 16 a 18 unidades.
• Una báscula digital será muy útil en este proceso.

Armado y preparación de los kibbeh:

• Pre-calentar el aceite a 170°C
• Ahuecar en el centro de la bola de masa, poner dos cucharaditas de relleno, cerrar bien y formar los kibbeh alargando un poco los extremos (ver foto de arriba).
• Freír en el aceite bien caliente unos 10 minutos volteándolos para que adquieran un buen color parejo.
• Escurrir bien y poner sobre papel absorbente.
• Servir con salsa de yogur y hierbabuena y cascos de limón.

Germinados de lentejas

GERMINADOS DE LENTEJAS

Procedimiento para 200 gramos de lentejas germinadas

Los germinados o brotes son una excelente fuente de nutrientes y energía. Ayudan a digerir mucho mejor las proteínas y proveen enzimas clave para la buena digestión. Son muy fáciles de cultivar y resultan deliciosos para comer solos o ponerlos como acompañamiento en ensaladas, arroces, tortillas, sopas, sándwiches, etc.

Utensilios:

• Un frasco de vidrio de boca ancha
• Un trozo de malla o tul de 30 x 30 cms.
• Una banda de caucho 
• Un recipiente hondo para escurrir
• Un limpión o toalla de cocina para cubrir

Ingredientes:

• 1/4 de taza de lentejas = 38 grs.
• Agua

Procedimiento:

• Enjuagar bien las lentejas y revisar que no tengan piedritas
• Poner las lentejas en el frasco y cubrirlas con suficiente agua
• Poner la malla bien asegurada con la banda de caucho
• Dejar remojando 12 horas
• Repetir el siguiente procedimiento cada 12 horas (mañana y noche) durante 3 días sin quitar la malla:
• Escurrir
• Enjuagar tres veces con cuidado de no romper las raíces y escurrir bien
• Poner el frasco inclinado en el recipiente hondo para que escurra
• Cubrir con el limpión
• Al final del tercer día, las lentejas tendrán buena raíz y buen tallo. Enjuagar una última vez, retirando las cáscaras que flotan.
• Escurrir bien y ponerlos en una bandeja al lado de una ventana para que les de la luz natural todo el día; esto ayudará a fijar la clorofila en las hojas que han brotado.
• Resultado final: 200 gramos de lentejas germinadas
• Guardar en la nevera en recipiente cerrado y consumir en un tiempo no mayor de 7 días.

Puede utilizar el mismo procedimiento con otras semillas como fríjol mungo, alfalfa, berros, quinoa, trigo sarraceno, cebolla, remolacha, mostaza y muchos otros.